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腊月,老北京不仅仅喝“腊八粥”杭州佐卡伊

www.cnfront.com 时间:2020-01-10 14:50 白小姐四肖必选一肖
生活在北方,在寒风呼啸、漫天飞雪的日子里,一碗热乎乎的粥比什么都能暖和肚肠。尤其是腊月,一碗腊八粥是必不可少的,然而这种糅合了大米、小米、玉米、薏米、红枣、莲子、花生、桂圆和各种豆类的粥在旧时绝对是一种奢侈品,不可能天天食用。那么普通百

  生活在北方,在寒风呼啸、漫天飞雪的日子里,一碗热乎乎的粥比什么都能暖和肚肠。尤其是腊月,一碗腊八粥是必不可少的,然而这种糅合了大米、小米、玉米、薏米、红枣、莲子、花生、桂圆和各种豆类的粥在旧时绝对是一种奢侈品,不可能天天食用。那么普通百姓平常是不是就只能喝白米稀粥呢?这又是一种很大的误解……其实对于生活在旧京的人们而言,腊月里的粥,不仅花样远比咱们想象得丰富,而且讲究也多了去了,不信就听笔者给您说道说道。  

  一

  天天喝白米粥

  是“不过了”

  请读者设想这么一个场面,一户普通人家,连着三天熬白米粥喝,这意味着什么?

  您可能会一头雾水……意味着什么?意味着他爱喝白米粥呗。

  在我们所处的太平盛世,您当然只能得出这个感受,但是倘若在清末民初,有一户普通人家连着三天熬白米粥喝,那只能得出一个结论——这家人是准备败家了!

  旧时,北方稻米少而贵,大部分普通百姓,除非家里有病人才会熬白米粥吃,即便有钱人家,也不敢放开了喝白米粥,喝的时候一定要就着六必居或天源酱园的酱菜吃,这顿饭就算是上了档次。有个真事儿,某村的财主每天早晨总吃两碗小米粥,其子婚后生活比较大手大脚,有一天早晨,财主看见儿子吃白面烙饼,气得站在庭院里跟老婆喊:“给我熬两碗白米粥喝,我也不想往好里过了!”

  听起来像个笑话,但却反映了过去物质的匮乏和生活的艰辛。那时人们喝得最多的粥,其实是小米粥,尤其北京近郊的一种“伏地小米”,粒小,金黄得耀眼,熬成粥以后又营养又烂糊,易消化吸收。清代直到“七七事变”前,北京一到冬天就开粥厂,救济穷人,有的粥厂是官方的,有些是有钱的慈善富户开的,施舍的就是小米粥——有些影视剧里演的粥厂竟施舍的是白米粥,只堪一笑耳——每天穷人排队在粥厂门口等着盛粥,不论大人孩子,一人一大勺,十分浓稠,又热又香又好吃,有的人家并不十分穷,但早起懒得笼火,也排队打粥喝。这样一碗粥,足以御寒充饥,只是熬制时要特别精心,开水煮米开锅后,要用文火慢慢地熬,把粥“糗”熟了而不是煮熟了,否则米粒被煮破,就不香了。吃小米粥时,习惯的“配菜”就是煮鸡蛋、大馒头,外加一两碟小咸菜,昔日十三陵和一些庙里提供给游人的素餐,就是小米粥加上这“老三样”。当然还有一些人家自制的特别讲究的粥菜,比如民俗大家邓云乡先生回忆过的“甜杏仁炒黄去皮,核桃仁炒黄去皮,芝麻炒熟,菜油烧热加精盐冷却,拌在一起”,吃起来焦香爽口,十分开胃。

  那时还有一种特殊的粥品叫“米汤粥”,就是煮小米饭剩下的汤汁,再将米粒放回汤中去熬成的粥。现代营养学研究证明,米汤的营养非常丰富,所以这种粥听来寒酸简陋,吃起来却有进补的作用。古时有一笑话,某人外出经商,临行前叮嘱妻子要照顾好婆婆。其妻恪守孝道,“常煮饭供母,自食米汤粥以度日,数年后,该人归来,见其母瘦瘠,其妻则肥胖,大怒,笞妻不孝,其妻则曰母食饭,己食汤之故”……

  二

  “冬季特饮”萝卜丝粥

  除了小米粥,第二种为京城百姓常喝的粥,应该是大麦粥。这种粥在今天已近绝迹,其实就是用舂去大麦的外皮,碾出的“麦仁”熬出的粥。这种粥别有一种麦香,非常好喝,而且营养丰富,能养人。有趣的是,在一些清末民初的笔记中记载的“大米粥”,其实特指用大麦米和红豇豆同时放入锅中熬出的一种粥,不知者往往造成误解。

  再有就是高粱米粥。旧时北京京郊的高粱品种很多,大抵可分成红、白两种。两种的子实都可以熬粥,但相较之下,民间做粥还是用白高粱居多。先将白高粱米淘洗干净,倒入烧开的水锅内,稍放点碱,以促其早熟,粒烂而好吃,据说用乡下的土灶、柴锅、烧柴火熬出的高粱米粥,尤有香味儿。会做饭的人还有一灶两得的本事,锅里熬粥,灶火膛里熥贴饼子,再佐以拌了炸辣椒的雪里蕻秧儿,虽无大鱼大肉,却是妥妥一顿喷香的农家饭。

  冬季容易上火便秘,于是北京城乡又时兴在腊月里喝白薯粥,以润肠通便。由于这时的白薯是入过窖又拿出来的,撂过一阵子以后更好吃了。将白薯切成块,坐上锅,等水烧开了以后,先下小米,等其大开了一会儿后再倒入白薯块同熬,熬得了即可食用。还有一种“隐形”的白薯粥,熬得了只见一锅金黄的棒糁儿,不见白薯,但入口却又有白薯的香甜,其实就是将白薯切碎了,蒸过以后再下到锅里,用勺子搅烂,费事归费事,却让人感到饮食的趣味儿。

  另外一种“冬季特饮”则是萝卜丝粥。谚语所谓“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”,讲的正是冬天多吃萝卜的好处,既可润燥生津,又能除热解毒。萝卜丝粥简单易做,只消在熬粥时切一些萝卜细丝(多用白萝卜)入锅即可。旧时寺庙中常给冬天进山的施主准备一杯热茶和一碗萝卜丝粥喝,足以解乏果腹。西山有一家善果寺,做的萝卜丝粥别具特色,讲究将白萝卜切丝后先上锅蒸,临到粥快熟时再倒入,搅匀,这样一起出锅时,6合图库,萝卜丝可以用筷子夹起,但入口即化,堪称极品。

  严格算起来,萝卜丝粥属于“菜粥”。虽然有营养,味道也说得过去,但在旧时终归是贫家之食,冬天除了萝卜丝外,菜粥用“料”最多的还属剁碎的白菜帮子,此外也有很多穷人把夏秋时节采来晒干的野菜熬粥食用,味道亦有可取之处。

  三

  粥就是老北京的“下午茶”

  清末,北京的早点还没有兴起喝豆浆,而是讲究喝粥,所以那时的早点铺就叫“粥铺”——比如大名鼎鼎的东来顺,最早其实就是丁德山在东安市场北门靠东开的一家小粥铺——尤其到了冬天,粥铺一大清早起来,顶着凛冽的寒风就开始卖粥。粥铺卖的粥,一开始也是小米粥,民国以后经济状况有所改善,则改换成一种略带黏性的粳米(白米)熬的,叫做粳米粥。这种粥从头半夜起就要把拣净的粳米熬起来,用微火熬煮,使米和汁融合在一起,直到闻着有一股粳米的清香味儿出来为止。一大清早鸡叫第一声,就开门营业,有那下夜的、赶早市的、出远门的、遛弯的,都陆续出来,喝上两碗粥,可以驱散寒气。除了卖粥以外,也有焦圈、薄脆、烧饼等等,还有一种名叫“粳米粥泡麻花”的食物,也受到食客的格外喜爱:把刚出锅炸得酥脆的麻花,掰碎了放在碗里,然后用黏糊糊稀溜溜的热粥盛上一浇,就着麻花扑鼻的香味儿,特别引人食欲。

  天大亮以后,喝罢粥的人和来喝粥的人走出走进,互道早安,粥铺热闹得如同茶馆一般,笑语声喧,人声鼎沸,一直忙到十点多钟才算消停。所以旧京有歇后语说:“粥铺的买卖——热闹一早”。那时人们见面互道早安说的不是“吃了您呐”?而是“您喝了粥啦”?可见“粥”在人们生活中的重要性。《燕都小食品杂咏》云:“粥称粳米趁清晨,烧饼麻花色色新。一碗果然能果腹,争如厂里沐慈仁。”描述的就是这一景象。




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